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Apr 29, 2023

Sem leite, sem aveia em flocos e sempre com sal: como fazer mingau como um campeão

Leva apenas três ingredientes para fazer uma tigela vencedora, diz Toby Wilson,

São necessários apenas três ingredientes para fazer uma tigela vencedora, diz Toby Wilson, atual fabricante de mingau de primeira linha da Austrália - e nenhum deles é lácteo

Toby Wilson não tem um surto, mas cinco. Sua coleção de utensílios escoceses tradicionais para fazer mingau inclui um proveniente de uma loja de presentes de um museu, outro feito pela mãe de um amigo, enquanto o restante - o mais valioso - é de seu tempo como finalista no campeonato mundial de mingau de 2022.

"Como competidor, ganhei um especial marcado com fogo", diz Wilson, que foi o único australiano a ficar entre os seis primeiros na competição naquele ano. "Em um mundo de qualquer merda que esteja acontecendo, é muito bom pensar em estar em uma pequena vila na Escócia à beira de um rio, cozinhando aveia à moda antiga."

Este ano, o campeonato mundial de mingau completará 30 anos. Realizada em Carrbridge, nas Terras Altas da Escócia, a competição é ao mesmo tempo feroz e humilde, séria, mas autoconsciente.

Concorrentes chegam de todo o mundo para um desfile de abertura pela cidade e uma apresentação de alunos da escola primária local (eles cantam uma música sobre aveia). Os concorrentes, por sua vez, “estão a divertir-se e a dar boas gargalhadas… mas, ao mesmo tempo, estão super focados e todos trabalham muito para tentar levar para casa o esporão de ouro”, diz Wilson.

Para treinar, o chef de Sydney preparou inúmeras tigelas de mingau seguindo rigorosamente as regras da competição: leite, aveia em flocos ou acompanhamentos não são permitidos na categoria "mingau tradicional" - apenas água, aveia não tratada e sal. Este regime - e comendo os resultados - transformou Wilson de mero oatófilo em purista de mingau.

"Meu paladar de mingau desenvolveu um novo tipo de nuance", diz ele. "Eu oscilava entre: 'Isso é tão chato' e depois ter esses pequenos momentos de: 'Oh meu Deus, é como a melhor tigela de mingau que já comi'."

Mas uma tigela de aveia vencedora não requer uma aldeia das Terras Altas nem um spurtle. Wilson diz que qualquer um pode fazer mingau como os campeões.

Guarde a aveia em flocos e a aveia de cozimento rápido. "Eles têm um sabor muito mais plano", diz Wilson.

Wilson usa sêmola de aveia integral (os grãos descascados do grão de aveia) e os tritura em pedra em seu moinho comercial (projetado para moer úmido milho nixtamalizado para tortilhas e comprado como um brinquedo de cozinha para seu trabalho diurno administrando seu restaurante de taco Ricos tacos).

Para almas sem moinhos, a aveia cortada em aço comprada em loja é uma boa alternativa (e famosa, a favorita do ex-primeiro-ministro de Nova Gales do Sul, Bob Carr). Eles demoram mais para cozinhar do que a aveia em flocos, mas um molho durante a noite acelerará as coisas. "Você ainda pode tomar seu café da manhã em 10 minutos", diz Wilson. "Não vai demorar 30 segundos, mas vai ser rápido e... muito melhor."

Para a competição, Wilson usou "água mineral escocesa das montanhas", mas água filtrada serve. "A água da torneira pode abafar um pouco do sabor, mas também não é grande coisa."

E coloque sempre sal. Tal como acontece com todos os alimentos doces ou salgados, o sal dá sabor e dimensão. Com apenas três ingredientes é crítico. "O mingau [é] o show em si, não um veículo para bananas, nozes, frutas vermelhas, mel, todo esse tipo de coisa."

Para servir uma pessoa, Wilson acrescenta cerca de uma colher de chá de sal. "Eu gosto bem salgado... o sabor de correr e o suor cai na boca."

A proporção áurea é uma parte de aveia para três partes de água. Apesar de todos os seus métodos exigentes, Wilson alegremente joga solto em vasos de medição. "Eu uso o que posso encontrar. Uma xícara de chá? Legal. É uma xícara de aveia para três xícaras de água."

Ele joga todos os ingredientes – aveia, água, sal – na panela de uma só vez em fogo médio-alto no fogão. “Muita gente acha que se você jogar sal cedo demais, a aveia não cozinha bem, o que não é verdade”, diz ele.

Quando a mistura atinge um ponto alto de fervura, ele abaixa a temperatura para um "ponto suave" para que as bolhas quebrem a superfície. Em seguida, ele mexe delicadamente o mingau com um esguicho, embora diga que uma colher de pau também funciona. Os puristas mexem no sentido horário "para afastar os maus espíritos", diz. (Se os espíritos requerem movimentos no sentido anti-horário ao sul do equador é uma teoria que ele ainda precisa testar.)